Métiers

Autour de la gastronomie locale

Nos installations techniques et nos savoir-faire servent le même objectif : transformer des produits de qualité et d'origine locale pour valoriser nos terroirs et leurs acteurs. Sur fond de richesse gastronomique et de diversité des sols, nos métiers sont au service des produits issus de nos pâtures et de nos sous-bois pour en restituer les saveurs et les rendre accessibles aux connaisseurs les plus avertis, comme aux néophites les plus attentifs ou curieux.

Cèpes de cueillette, champignons des bois et gibiers sauvages recueillent donc toute notre attention dans le plus grand respect de notre environnement naturel.

Collecter et transformer les cèpes cueillis en Périgord

Le Périgord qui associe différents terroirs au sein du département de la Dordorgne est réputé pour la grande qualité des cèpes qui y poussent au printemps et à l'automne. La cueillette est artisanale et se concentre sur une période courte autour du mois d'octobre. Si chaque producteur représente une part très faible du marché, la demande est croissante s'agissant de déguster toute l'année des cèpes ou préparations à base de cèpes à forte valeur gustative.

La collecte et le contrôle des cèpes

Pour répondre aux volumes demandés, nombres d'industriels de l'agro-alimentaire ont succombé à la tentation d'importer des cèpes que les connaisseurs dénigrent au premier coup d'œil. À l'inverse, les cèpes transformés par Garon Fils et destinés à être commercialisés sous ses propres marques, sont tous collectés auprès de cueilleurs locaux qui les ont ramassés en Périgord sous contrôle de la marque.

La transformation des cèpes

Séchés ou conservés, la fraîcheur des cueillettes est un gage de qualité sur lequel Garon Fils ne fait aucune concession. L'aspect en dépend, mais aussi et surtout le goût ! La transformation des cèpes résulte de plusieurs méthodes faisant appel à des équipements spécifiques selon la recette de préparation, ou le conditionnement envisagé. Des investissements importants ont été réalisé en 2015 avec l'aide du Département de la Dordogne et de la Région Aquitaine pour garantir les meilleures conditions de transformation, tant sur le plan de la qualité, que sur celui du confort et de la sécurité des agents de production.

Au service des producteurs de Dordogne

Généralement appelé "travail à façon", l'ensemble des prestations qu'offre Garon Fils aux producteurs locaux vise à mettre à leur disposition des savoir-faire et des équipements pour valoriser leur production. De la cuisson au conditionnement, en passant par la préparation et l'assaisonnement, l'ensemble des interventions va dans le sens d'une mutualisation des investissements qu'aucun petit producteur n'aurait pu réaliser à titre individuel. Pour autant, rien ne les engage dans la durée ou dans les volumes. Au pays de l'Homme, la liberté est sacrée !

Découper les viandes issues d'élevages locaux

L'intérêt avéré pour les circuits courts met en évidence le besoin d'accès à des installations techniques et aux techniques de découpe. Les abattoirs se concentrent pour faire face aux contraintes économiques. Saturées ou mal calibrées pour répondre à la demande des petits éleveurs distants, ces structures sont mal adaptées au développement des circuits courts en milieu rural. Un département spécialisé en découpe de viandes a été ouvert par Garon Fils pour répondre à cette réalité et aux attentes des éleveurs fermiers de Dordogne.